Как пастеризовать молоко в домашних условиях






Содержание статьи:

Правила пастеризации дома

Автором технологии термической обработки продуктов был французский микробиолог Луи Пастер, живший в XIX веке. Суть этого дешевого метода обеззараживания — в нагревании молока до определенных температур и выдерживании его при той же температуре.

— кратковременной – нагревают до 75°C, а выдерживают 15-20 секунд;

— моментальной – нагрев до 90°C без выдерживания.

Оно вполне пригодно для приготовления творога , полезного йогурта , кефира и других молочных продуктов, подойдет людям, не переносящим свежее и парное молоко.

Она основана на принципе водяной бани.

2. Тару для молока (бутылки или банки) предварительно стерилизуют обычным способом. Можно в духовке (температура стерилизации – 100 градусов, время – 20 минут).

3 . Для пастеризации продукта в домашних условиях пользуются большой емкостью с водой либо пароваркой.

Емкость с водой. Тару с молоком помещают в широкую кастрюлю с теплой водой таким образом, чтобы уровень воды был над уровнем молока в бутылках. Начав разогрев, следят за температурой молока и доводят ее до 60-65°C, не прекращая помешивать. Такую температуру поддерживают не более 30 минут, после чего, горячую воду заменяют холодной, но осторожно, чтобы бутылки не лопнули. Тару с полностью охлажденным молоком закупоривают для последующего хранения в холодильнике;

В последнее время применяют метод ультрапастеризации , при которой в специальных аппаратах продукт нагревают за 3-4 секунды до 135°C для уничтожения всей болезнетворной флоры. После медленного охлаждения до нужной температуры, молоко пригодно к длительному хранению (2 месяца) в стерильных упаковках и сохраняет все полезные качества.

Основное условие домашней термической обработки – не превысить рекомендуемую продолжительность и температуру нагрева исходного продукта. При сильном нагреве происходит разрушение молочнокислых бактерий, которые препятствуют появлению токсических веществ. Кроме того, нагрев до слишком высоких температур чреват значительными физическими и химическими изменениями состава продукта.

Пастеризация молока. Как провести пастеризацию молока в домашних условиях?

Человечество всегда пыталось уметь правильно продлевать срок употребления продуктов, не уменьшая при этом его полезных свойств. В середине 19-го века великий ученый, основатель иммунологии Луи Пастер, открыл технологию пастеризации, что дало возможность обеззараживать продукты питания и значительно увеличивать срок их годности.

В современном мире большая часть жидких продуктов проходит данный процесс. Слово «пастеризованное» чаще всего мы видим в магазине на упаковке с молоком. И становится интересно, а возможна ли пастеризация молока в домашних условиях? Безусловно, да. Так давайте же попробуем подробно разобраться в данном процессе.

Вначале нужно сказать о самом процессе пастеризации. Эта технология подразумевает в себе нагревание молока до 60-градусной температуры в течение получаса или же до 80 градусов, но тут время нагревания сокращается до 10-20 минут. Значит, температура пастеризации молока — 60-80 градусов, в зависимости от длительности. За этот период часть микроорганизмов погибает, а другая часть снижает активность, тем самым продлевая срок годности молочного продукта. В результате мы и получаем пастеризованное молоко. Пастеризация молока – процесс нетрудный.

Пастеризация в домашних условиях

Теперь о том, как же проводится пастеризация молока в домашних условиях. В качестве примера расскажем про длительную пастеризацию при температуре 60 градусов. Самым оптимальным будет нагревать не само молоко, а кастрюлю с водой, и уже туда поместить упаковку с молоком. При таком режиме пастеризациимолоко будет пастеризовано так же, как если бы мы кипятили его, но качество молочного продукта претерпит минимальные изменения.

Не забывайте самое главное: пастеризация молока – это разовый процесс. От второго раза молоко лучше не станет, а только потеряет часть своих полезных свойств. Также советуем вам, если вы имеете свою собственную корову, после получения парного молока произвести охлаждение. Ведь известно, что при своей температуре такое молоко уже через два-три часа начинает скисать. Пастеризация и охлаждение молока до нужной температуры помогут дольше сохранить его свежесть. Охлаждайте молоко до 10 градусов, чтобы продлить его срок.

Пастеризация молока в мультиварке

С приходом на кухню эры мультиварок пришел и новый вариант пастеризации молока. Теперь не нужно стоять все время у плиты и смотреть на часы, боясь, что молоко убежит в любую минуту, да еще при этом постоянно снимать с него пенку. Теперь достаточно нажатия пары кнопок. Для того чтобы пастеризовать молоко в любой мультиварке, необходимо влить его в кастрюлю и поставить на температуру от 60 до 80 градусов. Если молоко домашнее, то при температуре 80 градусов можно поставить таймер на 20 минут. Если же оно купленное, то лучше будет увеличить срок пастеризации для большей надежности еще минут на двадцать.

В мультиварках нового поколения появился режим «Пастеризация». Там уже достаточно просто влить молоко в кастрюлю, нажать на одну кнопку и просто ждать оповещения о завершении данного процесса. Также желательно простерилизовать банки или бутылки, куда вы будете потом сливать молоко.

Режим пастеризации. Есть ли разница?

Как уже сказано выше, от выбранной температуры зависит время процедуры. И в зависимости от этих двух факторов различают следующие виды пастеризации: ультравысокотемпературная, высокотемпературная кратковременная и длительная. Длительной пастеризацией называется процесс, который длится тридцать минут при температуре 60 градусов. Этот вид считают самым трудоемким, но и самым надежным в плане уничтожения вредных микроорганизмов.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация проводится только в промышленных условиях, так как для данного режима нужно специальное оборудование, в котором в течение нескольких секунд молоко прогревается, после чего сразу же охлаждается. Минус данной пастеризации в том, что если ошибиться буквально на пару секунд, то можно либо провести пастеризацию не до конца, в результате чего все микроорганизмы выживут, либо передержать молоко, тем самым уничтожив все его полезные свойства. Поэтому нельзя говорить, что пастеризованное покупное молоко у любого предприятия будет одинакового качества.

Есть также довольно простой метод пастеризации, который называется мгновенным нагревом. Данный процесс был разработан для матерей, которые больны ВИЧ-инфекцией, и из-за чего они не могут безопасно вскармливать своих детей. Метод заключается в том, что вначале нужно сделать водяную баню. Водяная баня делается быстро и легко. Берем две кастрюли разного размера. В кастрюлю, которая больше размером, наливаем воду и ставим разогревать на плиту, после чего ставим кастрюлю меньшего размера в большую. После этого наливаем молоко в маленькую кастрюлю, и как только вода закипает, сразу же убираем молоко, готовое к употреблению и прошедшее краткий процесс пастеризации

Многие противники этого процесса говорят, что все полезные бактерии уничтожаются, и пить молоко после пастеризации нет никакого смысла, ведь этот метод создан лишь для того, чтобы продлить срок годности молока. Но они путают его с процессом стерилизации, где молоко нагревается до 100 градусов, и в таком режиме уничтожаются все бактерии, оставляя просто белую оболочку. При пастеризации же максимальная температура всего лишь 87 градусов, а значит, молоко сохраняет большую часть своих полезных свойств. Поэтому теперь, задаваясь вопросом о том, стоит ли делать пастеризацию молока, вы сможете определиться с ответом.

Как можно пастеризовать молоко в домашних условиях?

Если полное обследование донора невозможно, или состояние здоровья донора вызывает сомнения, или для того, чтобы уменьшить риски передачи ВИЧ и/или других патогенных факторов, грудное молоко можно пастеризовать в домашних условиях.

Два наиболее часто используемых типа пастеризации грудного молока, это:

— Длительная низкотемпературная пастеризация (LTLT);

— Кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST)

LTLT — длительная низкотемпературная пастеризация

Она подразумевает нагрев молока до 62.5ºC/144.5ºF и поддержание этой температуры в течение 30 минут. Этот способ используют банки молока, выполняя пастеризацию по методу Холдера или по методу Vat pasteurization, которые очень похожи. В домашних условиях можно использовать также похожий метод Pretoria pasteurization.

HTST — кратковременная высокотемпературная пастеризация

Этот процесс подразумевает быстрый нагрев молока до более высоких температур, чем при LTLT, и поддержание этих температур в течение нескольких секунд. Один из способов HTST – мгновенный нагрев (flash heating). Мгновенный нагрев был придуман как альтернатива для домашнего использования мгновенной пастеризации (нагрев до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд), применяемой в промышленных условиях. Мгновенная пастеризация требует специального оборудования, и поэтому не может быть выполнена дома. Из-за высокой скорости нагрева, мгновенная пастеризация считается основным способом коммерческой пастеризации, поскольку оказывает менее разрушительное влияние на состав молока по сравнению с LTLT.

Инструкции по выполнению пастеризации грудного молока в домашних условиях

1. Пастеризация по методу Холдера (длительная низкотемпературная пастеризация)

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. [1]

Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока. Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.

Пастеризация по методу Холдера — это пастеризация при 62.5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

1. Перелейте молоко в стеклянные бутылки для молока или стеклянные банки из-под консервов. Наливайте молоко только на 4/5 объема, чтобы осталось место для увеличения объема при нагревании молока.

2. Поставьте бутылки или банки на подставку в бОльшую емкость. Наполните емкость теплой водой, уровень воды должен быть немного выше уровня молока в контейнерах.

3. Начинайте разогрев. Помешивайте молоко в каждом контейнере ложкой с длинной ручкой, чтобы тепло распределялось равномерно. За температурой следите при помощи точного термометра с металлическим стержнем. Когда температура поднимется примерно до 60˚C, прекратите перемешивать и неплотно накройте все контейнеры, кроме одного, крышками (бутылки для молока можно накрыть алюминиевой фольгой). Оставшийся контейнер накройте алюминиевой фольгой. В центре фольги сделайте дырку и поместите в нее термометр.

4. Продолжайте нагревание до тех пор, пока температура не станет 62.5˚С или немного выше. Отрегулируйте степень нагрева так, чтобы поддерживать температуру в 62.5˚С на протяжении 30 минут. Если в какой-то момент температура упадет ниже 62.5 ˚С – разогрейте снова до 62.5˚С и продержите такую температуру на протяжении 30 минут.

5. По истечении 30 минут, выключите разогрев и постепенно замените горячую воду холодной для того, чтобы охладить молоко. Если делать это резко – контейнеры могут лопнуть.

6. Продолжайте постепенное охлаждение, пока температура молока не снизится до 26-27˚С. После достижения этой температуры для охлаждения можно использовать ледяную воду. Охладите молоко до температуры 4˚С или ниже, после чего плотно закройте крышки и храните в холодильнике при температуре 4˚С или ниже до употребления.

2. Мгновенный нагрев (кратковременная высокотемпературная пастеризация)

Мгновенный нагрев – это простой метод пастеризации молока, который был разработан для ВИЧ-позитивных матерей, у которых нет других доступных и безопасных альтернатив для вскармливания своих детей [более подробную информацию смотрите по ссылкам 2 и 3 на английском языке].

Суть процесса заключается в том, что молоко нагревается на водяной бане на очень сильном огне, и при закипании воды стакан с молоком немедленно убирается из кастрюли с водой.

В документе “HIV and Infant Feeding”, ВОЗ поддерживает ВИЧ-положительных матерей, решивших кормить детей сцеженным термически обработанным молоком при отсутствии безопасной и доступной альтернативы. В 2008 году CDC выпустило утверждение, что «ВИЧ уничтожается нагревом молока и нагрев предотвращает передачу ВИЧ через грудное молоко».

Не следует путать мгновенный нагрев и мгновенную пастеризацию, которая является промышленным процессом. И то, и другое – это кратковременная высокотемпературная пастеризация, но в соответствии с the La Trobe table #7, для мгновенной пастеризации «требуется специальное оборудование для получения высокой температуры». При мгновенной пастеризации молоко нагревают строго до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд. Этот процесс используется промышленностью и является официально одобренным методом пастеризации продуктов.

Доказано, что мгновенная пастеризация уничтожает бактерии и некоторые опасные вирусы (ВИЧ, ЦМВ, HTLV, гепатит В и С).

Не смотря на то, что при мгновенном нагреве в домашних условиях температура обычно достигает 72ºC/161.5ºF, метод не точно соответствует мгновенной пастеризации. В домашних условиях сложно проконтролировать время, температуру, а также объём молока и воды.

Например, температура грудного молока при использовании метода мгновенного нагрева будет значительно меняться в зависимости от высоты над уровнем моря и атмосферного давления. Вода закипает при 100ºC/212ºF на уровне моря, но на другой высоте точка кипения воды будет ниже (поэтому используемые термометры должны быть соответствующим образом откалиброваны) . Таким образом, при использовании метода мгновенного нагрева в домашних условиях и при прекращении нагрева при закипании воды температура молока не всегда будет точно 72ºC/161.5ºF, а именно это значение считается необходимым для выполнения данного типа пастеризации. Мы не знаем, что произойдёт с вирусами (кроме ВИЧ) в молоке, нагретом, например, до 71 ºC.

Другая особенность заключается в том, что мгновенная пастеризация проводится в течение 15 секунд, а мгновенный нагрев занимает около 5 минут. Поддержание точной температуры точное количество времени очень сложно осуществить в домашних условиях. Однако при мгновенной пастеризации важны и температура, и длительность процесса.

Не смотря на то, что пастеризация методом мгновенного нагрева в домашних условиях была исследована и было показано, что она эффективно уничтожает ВИЧ в молоке, её влияние на другие вирусы детально не изучалось. ВИЧ погибает при температуре 57ºC/134.5ºF, и поэтому использование кипящей воды приведёт к тому, что вирус будет разрушен. Что касается других вирусов, требуются дополнительные исследования в этой области. Eats on Feets ищет спонсоров для проведения исследований.

В настоящее время нет ясности, стоит ли использовать термически обработанное молоко для кормления детей на постоянной основе.

Всегда тщательно мойте чистой водой с мылом все приспособления, которые вы используете для сцеживания и термической обработки грудного молока. Лучше всего даже прокипятить тару, чтобы убедиться, что посуда действительно чистая.

1. Поместите сцеженное молоко в термоустойчивый стакан (не пластиковый). Молока должно быть от 50 до 150 мл. Если вам требуется пастеризовать больше молока, поделите его на несколько стаканов.

2. Поместите стакан с молоком в маленькую кастрюлю с водой. Убедитесь, что уровень воды примерно на 2 пальца выше, чем уровень молока, и таким образом будет нагреваться вся порция.

3. Нагревайте воду на очень сильно огне или на самом мощном режиме своей плиты, пока не начнут появляться пузырьки в молоке (вода при этом должна полностью кипеть).

4. Не отходите далеко от плиты в процессе пастеризации, поскольку она займёт всего несколько минут. От перегрева разрушаются важные нутриенты в молоке.

5. Достаньте стакан с молоком из воды сразу после закипания воды.

6. Поместите стакан в ёмкость с холодной водой или дайте остыть до комнатной температуры. На время остывания прикройте стакан с молокой чистой тарелкой или крышкой.

Это молоко можно использовать для кормления ребёнка в течение 6 часов после пастеризации. Используйте для докорма ребёнка чистую чашку, ложку или систему докорма у груди (снс). Даже новорожденный легко может научиться пить из чашки. Старайтесь не использовать бутылки и соски, их трудно промыть и они могут стать источником инфекции для ребёнка.

Процесс мгновенного нагрева в домашних условиях наглядно показан на этом видео:

Так как метод мгновенного нагрева был создан для женщин в странах с высоким уровнем ВИЧ, целью исследователей было изучить влияние процесса на ВИЧ, бактерии и защитные элементы грудного молока (иммуноглобулины, витамины, лактоферрин и лизоцим). Исследования, проведённые Israel-Ballard, показали, что мгновенный нагрев уничтожает в молоке ВИЧ и 4 наиболее часто встречающиеся вида бактерий при сохранении высокого уровня витаминов, лактоферрина и иммуноглобулинов, что важно для здоровья ребёнка и его иммунитета.

При создании метода мгновенного нагрева для женщин в развивающихся странах, старались повторить методику мгновенной пастеризации без использования специального оборудования. Мгновенный нагрев — это упрощённая для домашних условий мгновенная пастеризация, и поэтому точный контроль параметров процесса не производится. Высота над уровнем моря, объём воды, объём молока и человеческий фактор могут вносить свои коррективы в параметры процесса.

Организация пастеризации методом быстрого нагрева на практике в российских условиях

Выше приведенное описание является переводом англоязычных исследований о процессе пастеризации. Специально для проверки добровольцы «Молочной мамы» провели несколько экспериментов в домашних условиях.

Мы использовали самое простое оборудование, которое нашли у себя на дома: электрическую плиту, трёхлитровую кастрюлю, стакан из толстого стекла на 250 мл, 100 мл грудного молока и, соответственно, кухня с температурой воздуха 25-26 0 С. Для измерения температуры молока использовался термометр со шкалой до 100 0 С. В стакан налили 100 мл молока, в кастрюлю около 1,5 литров воды (чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше, чем молока в стакане).

Наши результаты немного отличаются от того, что получилось у исследователей.

При закипании воды температура молока в стакане была около 59 0 С, а до 72 0 С молоко нагревалось примерно через пять минут после начала активного кипения воды. При этом при температуре около 60 0 С на молоке появлялась плёночка, под которой, к сожалению, не удалось увидеть, появились или нет пузырьки в молоке при дальнейшем нагреве.

Таким образом, можно считать, что метод в любом случае работает, поскольку для того, чтобы уничтожить потенциально имеющийся в молоке ВИЧ (для чего и был разработан данный метод) необходима температура не ниже 57 0 С, и, если прекратить нагрев сразу после закипания воды, температура молока будет как минимум не меньше нужной температуры.

Весь процесс от начала нагрева занял примерно 15 минут. Скорее всего длительность процесса связана с особенностями плиты. При нагреве на газу, как у исследователей, вода нагрелась бы намного быстрее.

Посмотреть, как выглядит пастеризация грудного молока дома на обычной российской плите в московской квартире можно на этом видео:

Если вы планируете регулярно пастеризовать молоко, мы можем порекомендовать вам провести несколько экспериментов у себя дома с имеющейся посудой, чтобы понять, какие именно объёмы молока и воды удобно использовать для достижения нужной температуры, и сколько примерно времени займёт пастеризация. Температуру молока можно измерять любым подходящим термометром (спиртовой термометр как на рисунке стоит совсем недорого и его легко найти в продаже), пригодным для измерения температуры не менее чем до 100 0 С. Также можно попробовать подобрать нужные объёмы и время для процесса, используя не грудное молоко (даже 100 грамм которого жалко просто вылить, если вы ищете молочных мам для малыша!), а обычное магазинное. Оно ведёт себя при нагреве немного иначе, но объём жидкостей и необходимое время нагрева вам будет понятно.

Некоторые мамы применяют электрические термометры для измерения температуры молока. Они не бьются.

Для ежедневной пастеризации совершенно не обязательно использовать термометр для измерения температуры молока, поскольку очевидно, что при одних и тех же условиях нагрева (одна и та же плита, та же самая посуда и одинаковое количество молока и воды каждый раз) температура будет примерно одна и та же каждый раз. Если вы собираетесь пастеризовать большие объёмы молока регулярно, можно использовать например, электрические «водяные бани».

3. Pretoria Pasteurization — еще один способ длительной низкотемпературной пастеризации

Это способ пока мало изучен и описывается для полноты информации.

Суть метода заключается в том, что необходимо вскипятить кастрюлю воды, убрать с плиты и немедленно поставить в эту воду закрытую баночку с грудным молоком на 20 минут.

При таком способе пастеризации молока максимальная температура молока, согласно исследованиям, достигает 63,8ºС, а температура выше 57ºC, необходимая для разрушения ВИЧ – через 10-15 минут после начала процесса.

Мы попробовали провести опыт по описанному методу с тем же оборудованием, что использовалось для проверки «мгновенного нагрева» (те же кухня, электрическая плита, кастрюля, стакан со 100 мл грудного молока комнатной температуры, термометр для измерения температуры). Через 12 минут после того, как стакан с молоком был накрыт блюдцем и помещён в кастрюлю с закипевшей водой (после снятия кастрюли с горячей конфорки), температура молока была 68 0 С, через 20 минут — 65 0 С.

Использование термической обработки грудного молока, особенно пастеризации по методу Холдера, уменьшает количество важных антиинфекционных факторов в молоке. Количество липазы – энзима, участвующего в расщеплении и поглощении жиров, при мгновенном нагреве значительно уменьшается, а при пастеризации по Холдеру липаза в молоке разрушается.

Поэтому, когда есть такая возможность, предпочтительно использовать для ребёнка непосредственно молоко от кормилицы или свежее, сырое (не замороженное) молоко от здорового и тщательно обследованного донора.

Охлаждение термически обработанного грудного молока:

Для термически обработанных продуктов имеется так называемая «опасная зона»: температурный интервал от 60ºC/140ºF до 4ºC/39ºF, в котором в продукте происходит активное увеличение количества бактерий. Поэтому очень важно охлаждать нагретое молоко очень быстро. Охлаждение в контейнере с ледяной водой — это самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока, не рекомендуется охлаждать молоко в холодильнике, потому что молоко будет остывать неравномерно, часть порции может остаться слишком тёплой слишком долго. Пожалуйста, имейте ввиду, что не все ёмкости (особенно стеклянные) подходят для нагрева и быстрого охлаждения.

Повторное использование термически обработанного молока.

В исследовании обнаружено, что после охлаждения «метод мгновенного нагрева эффективно уничтожил бактерии в большинстве образцов и предотвратил их последующий рост на 8 часов при хранении при комнатной температуре».

К сожалению, насколько нам известно, безопасность использования повторно нагретого молока не изучалась. (Мнения экспертов по грудному вскармливанию по поводу повторного использования сцеженного молока можно прочитать в этой статье). Следует отметить, что большинство источников пишут о подогреве сцеженного молока перед кормлением, но матери обычно не нагревают, а размораживают молоко под струёй тёплой воды или на короткое время кладут ёмкость с молоком в кастрюлю с горячей водой. Такое аккуратное размораживание не следует рассматривать как термическую обработку. Для сохранения свойств грудного молока, повторный нагрев/разогрев не следует выполнять непосредственно на плите или в кастрюле с кипящей водой, потому что такие действия могут привести к чрезмерному нагреву молока. Термически обработанное молоко может храниться в холодильнике или быть заморожено в соответствии с протоколами о безопасном хранении продуктов. Однако мы предполагаем, что после первого кормления молоко, которое было термически обработано, не следует заново ставить в холодильник и затем разогревать, поскольку при этому могут значительно уменьшиться его антибактериологические свойства.

Перевод выполнен командой «Молочной мамы», кроме алгоритма пастеризации по Холдеру. Перевод пошагового алгоритма пастеризации по Холдеру выполнен Юлией Журавель.

Добровольческое движение «Молочная мама» 2013-2017гг.

Все наши материалы можно и нужно использовать для пропаганды донорства грудного молока и грудного вскармливания в некоммерческих целях. Мы будем благодарны за указание источника.

Сайт соответствует кодексу ВОЗ маркетинга заменителей грудного молока.

Информация на сайте предоставлена для ознакомления, а не в качестве руководства к действию.

Сайт не является медицинской площадкой. Он создан для того, чтобы помочь родителям сделать осозннанный выбор в пользу донорского молока.

с 2015 года «Молочная мама» является IBFAN группой в России.